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辣子鸡

 

“传统方式做的辣子鸡,费油,肉还很硬。经过改良后,是外酥里嫩,并且做法简单,不费油,吃起来干松香辣,特别下饭。”

 

主料 鸡肉(适量)
调料

花生米(适量)     干辣椒(适量)    蒜(适量)

姜(适量)         八角(适量)      花椒(适量)

生抽(适量)       五香粉(适量)    白糖(适量)

料酒(适量)       食用油(适量)    孜然粉(适量)

花椒粉(适量)     鸡精(适量)      白酒(适量)

厨具 炒锅

 

原料如上图。

干辣椒剪开就比较辣,我一半剪开一半没剪开。
 
鸡肉切块,用盐一茶匙,生抽一汤匙,五香粉一茶匙,白糖半茶匙,料酒两汤匙,食用油半汤匙腌30分钟。
 
烧开水,把鸡肉迅速放进去,煮开,倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
 
鸡肉放进八成热油,大火半煎半炒到金黄,油不要多。微黄的时候,捞出来,再放进去一次。
 
二次复炸完,把油全部滤掉,放入盐,孜然粉,花椒粉,炒匀。
 
倒入干辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米,拌匀,撒一点鸡精就可以出锅了。
 
小窍门:
辣子鸡的三个道工序是:
 
   1,腌渍——腌渍一定要放足盐,因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多,因为中间有一个焯水的步骤,会洗掉盐分。
 
   2,焯水——为什么焯水,焯水一来使鸡肉半熟,在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了,这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二,用油直接炸鸡肉,油会很脏,很难再用。焯水后沥干,鸡肉是干净的,所以油也不会脏。
 
   3,炸制——二次复炸法,能很快保证外面酥脆,一直炸的话,会流失太多水分。这次炸鸡,一改往常的全油炸,改用半煎半炸,一来省油,二来很快能炸上色。
 
后话:
 
   鸡肉腌渍的时候,放点生抽和白糖,会更有味道。
 
   放食用油的目的,是油能让肉更滑嫩!
 
   喜欢辣的童鞋,可以放辣椒粉,我家最近戒辣了,所以这个比较保守,不是很辣。

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